密州酒傳統釀造工藝

《超然台》2020年第二期刊

2014年，「密州酒傳統釀造工藝」成功申報濰坊市第四批非物質文化遺產名錄。

諸城一帶飲酒、釀酒歷史悠長。皇華鎮呈子遺址出土的四千多年前的貴族歡宴飲酒器「蛋殼黑陶高柄杯」便可證明。另外出土的戰國早期飲酒用具鷹首提梁壺，記錄釀酒和飲酒過程的漢畫像石刻等珍貴文物都足可證實。諸城古屬密州，釀酒歷史源遠流長。蘇軾在密州任知州時，常飲密州美酒，藉以抒發思鄉之情，於丙辰之秋，在超然臺上歡飲達旦，寫下了「明月幾時有，把酒問青天」的名句。

這種流傳千百年的經典傳統技藝——密州釀酒工藝，是一代代密州人歷經滄桑、千錘百煉的智慧結晶，是中華農耕文明所孕育的一朵奇葩。密州釀酒傳統工藝在保護中傳承，在創新中發展，釀造品牌，貫名齊魯，走向全國，堪為非遺傳承先鋒，生產性保護非遺的典範。

密州釀酒，古稱密州燒鍋，因其香氣濃郁直沁肺腑、餘味無窮而被民間廣為傳頌，稱為「北方神曲」，流傳千年。其傳統工藝技法獨特，內涵豐富，酒味異香，人間稱奇。

密州酒，以高梁、小麥、玉米為原料，採用傳統的濃香型白酒生產釀造工藝，結合現代釀造技術，經長期貯存精心勾兌而成。密州酒質清澈透明，窖香濃郁，綿甜爽淨，醇和適口，細膩豐滿，余香悠長，飲後空杯留香，使人陶而不醉，是深受消費者歡迎的產品，一直供不應求。歷年來，在山東組織的白酒行業評比中一直名列前茅。

據考證，宋之前為發酵酒，宋之後開始蒸餾白酒。宋代釀酒把頭趙杲卿，元代把頭孫洙，明代把頭李泉，清代把頭小劉把頭，直到民國時期釀酒把頭王旦亭、王長貴等，代代傳承人物均有歷史記載。由於技藝神妙絕倫，歷代民眾爭相拜師學藝，代代相承。經過不斷實踐，不斷提煉，傳統技藝愈趨成熟，成效愈發顯現。至清代，釀酒技藝已漸成熟，酒業旺盛。1944年，濱北專署集7家燒鍋於一體，成立山東諸城酒廠，並成為密州酒釀造技藝的傳承主體。建國後，成立國營諸城酒廠。自此後，密州燒鍋傳統技藝得到了完整地保護、傳承與創造性運用，形成了全面、系統、漸序、嚴謹、內涵豐富、極具特徵的釀酒工藝流程。其主要工藝流程分為制曲、釀造、蒸餾、勾兌四部分，其傳統制曲被千年延用；精細操作工藝被稱為「酒中之魂」得以發揚；選料配料秘訣，奧妙無窮；釀造流程嚴格遵循糧必精、水必甘、器必潔、曲必陳、貯必久、工必細、管必嚴的千年酒規，嚴密精細，一絲不苟，用心釀造，始成美酒。

建國後，諸城酒廠在保持原有釀造曲酒的基礎上，組織工程技術人員經過多年研究攻關，先推出了清香型特製大麯酒「魯鐘清燒」，1976年改稱諸城縣酒廠，1987年創建國營諸城酒廠，在1989年第27屆世界優質產品選評會上榮獲金獎。在這兩種獲獎名酒的基礎上，諸城酒廠於90年代末又研製推出了密州牌「密州春」系列名酒。2005年更名為諸城密州酒業公司。密州酒業公司成立之後將密州燒鍋改稱密州春酒，隨著生產規模的不斷擴大，產量也不斷增加，釀造技藝也不斷改進。

在諸城家家戶戶都非常喜愛密州酒。乾隆年間編纂的《諸城縣誌·風俗考》中有「喜華麗，好賓客，不斤斤為衣食蓄積之計，故每有所入不敵所出而稱貸以益之者」的說法。濰水從這裡過，也許是仰仗這方山水的神秀之功，這裡的美酒香醇甘洌，久負盛名。隨著密州釀酒技術的日臻完善。一代代密州人歷經滄桑保護和傳承的密州酒傳統釀造技藝，是中華農耕文明所孕育的民間技藝，是中國乃至世界均罕見的非物質文化遺產。

好山好水釀好酒，好酒離不開好水，水質不同釀出的酒也就有差別。諸城，因多山而奇峻，因多水而靈秀。集山水神秀於一身，隨著歷史延續，諸城這塊寶孕育出了品位上乘的密州美酒。在人們辛勤努力中，不斷地改進與完善，最終融匯成今天香氣純正、口味協調、風格突出的密州春系列美酒。

《超然台》2020年第二期