日本料理的特色—精美、細緻、味醇

李常生整理  2022/11/28

日本料理中較有特色的代表包括握壽司、味噌湯、刺身、清酒、便當、納豆、天婦羅、章魚燒、竹輪、蕎麥麵、牛丼、拉麵、烏龍麵，以及擺設得非常精緻的懷石料理等。傳統的日本料理以米飯為主食，然後配上魚、肉、蔬菜或醬菜等其他菜餚和湯。此外也有改良自東南亞、歐洲等地的食物但同樣頗受歡迎的例子，如日式咖喱飯、日式豬排飯、土耳其飯、日式拿坡里義大利麵和台灣拉麵。

日本料理中較傳統的料理使用了菜餚的數目來命名，例如日本餐膳當中最簡單的是一汁一菜（單菜餐），內容是一碟醬菜（通常是醃黃蘿蔔），一碗飯以及一碗湯，傳統的日本早餐就是「一汁一菜」的代表，通常包括了味噌湯，米飯和一碟醬菜。懷石料理的頭盤有時候也會被稱呼作「一汁一菜」。而最常見的料理叫作一汁三菜（三菜餐），包括了湯，米飯和三碟用不同方法煮出來的菜。這三碟菜通常是一碟生魚片，一碟烤菜，和一碟水煮菜，有的則是蒸菜，炸菜，醋菜，或是淋上醬料的菜，另外附上綠茶和梅乾等醬菜。

除了沖繩和北海道以外的日本人在明治時代前有一段頗長的時間甚少食用獸肉，僅在日本武士在外捕獵到野獸時才會食其肉，直至1872年1月24日，明治天皇宣布廢除肉食禁令並親自食用牛肉，才終結了一般日本人不吃獸肉的歷史。現在的日本料理大多含有肉類，如牛肉、豬肉和雞肉等都是日常料理中經常出現的食材。

由於日本是海島型國家，日本人相當喜好海產品，因此生食成為了日本料理當中的一項特色，例如鮪魚、鮭魚、河豚、章魚、貝類、蝦蟹類和海草等海產物均可以作刺身食用，甚至牛肉、馬肉、雞肉和雞蛋都可以生食入菜。

關東和關西的日本料理存在不少差異，例如關西人較喜歡清淡的菜式，如烏龍麵和白味噌煮圓年糕等，而關東人則偏好較濃口味的蕎麥麵和高湯煮長方形年糕。 源自中國的麵條是日本料理很重要的一部份，當中蕎麥麵和烏冬麵這兩種傳統的麵條比較受歡迎，湯底通常是用魚類煮成的高湯加入醬油調味以及加上不同種類的蔬菜。另一種很受歡迎的麵類是在20世紀早期由中國傳入的拉麵。拉麵使用的湯底有許多種，比如用魚類和醬油煮成的高湯，或是豬肉和奶油煮成的高湯。日本人引進的中國食品直接使用漢語名稱，中國菜式則完全用中文漢字標示，再加上日文假名注音。

雖然日本人通常不吃蟲類，但是某些地區也會以昆蟲入餚，例如日本山區鄉間就經常食用佃煮蚱蜢、蜜蜂和石蠅等幼蟲。

從2011年開始，日本東京成為擁有米其林三星數量最多的城市，而日本料理在全球獲得米其林三星的數量也僅次於法國菜。在國際觀感上，日本料理以亞洲菜的身分成功超越大多數歐美菜係，成為西方人眼中的高級料理之一。在2013年，日本料理以「和食」的稱謂成為聯合國教科文組織認定的世界非物質文化遺產。現代化的日本料理，其最大的特點為「美學」，比起味道，更加追求食物的季節感以及精緻的美感，因此和食也因而被評為眼睛的料理，為外觀過度適合欣賞，只是吃掉的話會倍感可惜之意。導致這一現象的原因是由於日本人對擺盤的執著。日本料理中杯、碗、盤的式樣會採用櫻花、楓葉、松樹、假山、屏風、扇子、和紙、漆器等裝飾物，這些被稱為「日本風物詩」的器具能營造出高雅的美感。另外，日本料理的器具和烹飪形式中也有很多是從中國的唐朝、宋朝和蒙古元朝這裡學過去的，但其中的大半在中國本土已經失傳了，卻能在日本發揚光大。